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挂面生产技术

挂面的制作原理和方法

按照配方，在原、辅料及添加剂中加水，进行一定时间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时，使小麦粉中的淀粉吸水侵润饱满起来，从而使没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团；

通过压片，把面团压成一定厚度的面带；

通过压片，把面条纵切成一定宽度的面条，（湿面到此可销售）

把面条定长切断，再通过保湿干燥。将鲜湿面条干燥到安全水分；

通过切断、计量、包装等工序，即生产出成品挂面。概括说，将原、辅料经过和面、熟化、压面、干燥、切断等工序，逐步完成面带中面筋的形成和均匀的分布，并经过干燥工序达到面条储存所需要的安全水分，就是挂面生产的基本工艺。